堅果好營養，多吃多健康？ | 食品與廠商 | 全國安養院資訊網

2019年1月4日—陳俊成提醒，堅果的保存期限取決於儲存環境與溫度，台灣終年氣候潮濕，堅果種子類食物最怕發霉，尤其是黴菌毒素中黃麴毒素，因此務必要好好 ...

文／鍾碧芳 審訂專家／文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成 攝影│石吉弘  圖片提供│ Shutterstock

近幾年，堅果的營養價值及養生功效陸續被發掘，人們也開始每日吃堅果，但想靠堅果進行日常養生，除了適量攝取，加工過程、保存方式也值得關注！

「你今天吃堅果了嗎？」在近年被視為超級食物的堅果，除了是健康脂肪、蛋白質的最佳來源，其中含豐富的維生素、礦物質成分也備受營養界重視，掀起｢吃堅果養生」的熱潮。

在2017年新版衛生福利部的每日飲食指南建議，在六大類食物中，每日應至少包含一份來自原態的堅果種子類食物，但同時提醒，一份的量是以堅果種子｢取代」精製過的食用油，而非在使用食用油之後再多加｢攝取」堅果種子，否則會攝入過量的脂肪，反而不利健康。

更重要的是，堅果雖有益健康，但食用時除了要注意分量外，額外且過度的調味與加工方式，更值得消費者關注，唯有講究適量與選擇得宜，才能吃得健康、吃得巧。

低溫烘焙 可保留堅果自然甜度

攤開近期的市售堅果廣告，會發現似乎有愈來愈多產品強調低溫烘焙，到底堅果採取低溫烘焙有什麼好處？

一般來說，國內的堅果產量不高，通常是從國外整批進口，進口的堅果種子會先存放在進口商的低溫冷藏倉庫，等待出貨前再依客戶需求做回溫或加工處理的步驟，而市面上常見的處理方式分成高溫烘焙法與低溫烘焙法兩種。

過去，多數傳統堅果是採取高溫油炸的方式加工，雖然能增加賣相、且口感香脆、味道濃郁，但由於堅果本身富含的油脂量高，經過高溫處理，會加速堅果內油脂的劣化，油脂經過高溫劣化，對人體健康的傷害較大，也降低保存期，通常只能維持半年。。

但近幾年因健康意識抬頭，廠商多強調以低溫焙炒的方式進行加工，經過適度的低溫烘烤，雖然香氣不如高溫烘焙來得高，卻可保有堅果的營養成分與甜度，也較耐於儲存，頗受養生人士的喜愛。

此外，市售略具變化的調...